Bianca Modenese: come valorizzare la sostenibilità in zootecnia

Bianca Modenese: come valorizzare la sostenibilità in zootecnia

Associazione Italiana Allevatori

Alla 115esima Fieragricola di Verona, conclusasi recentemente, ampio spazio è stato dedicato anche ad allevamenti e zootecnia. In particolare, durante il convegno organizzato dall’Associazione Italiana Allevatori (A.I.A.) dal titolo “Valorizzare la sostenibilità in zootecnia: quadro politico ed esempi pratici”, sono stati decritti anche due esempi pratici portati da altrettanti allevatori, rappresentanti realtà molto diverse tra loro: una grande azienda situata sul litorale laziale, la Maccarese Spa, ed un’altra, di dimensioni molto più limitate, a 750 metri sul livello del mare, a Zocca (Modena).

In linea con alcuni degli obiettivi principali del Progetto LEO, le esperienze mostrate sono perfetti esempi di un sistema di produzioni animali efficienti e ben monitorate, che realizza alimenti di alta qualità, tutela il benessere animale, garantisce la sicurezza e salubrità dei prodotti, la sostenibilità ambientale, presidia il territorio e mantiene la biodiversità.

Come la storia aziendale presentata da Alessandro Marchi, allevatore e veterinario buiatra, che ha parlato della “Esperienza della Azienda Agricola Cà Marmocchi e del Caseificio Rosola”, realtà operanti nel territorio dell’Appennino modenese, di cui lo stesso relatore è titolare. Si tratta di un’esperienza abbastanza recente, almeno per quanto riguarda il Caseificio Rosola, una cooperativa casearia attiva dal 1966, presieduta da Alessandro Marchi dal 2006.

Una realtà di dimensioni limitate, partita con 35 soci conferenti, che attualmente sono cinque (con sei dipendenti, di cui quattro a tempo indeterminato), indirizzata alla produzione di Parmigiano Reggiano, Parmigiano Reggiano da latte di Bianca Modenese, due formaggi a latte crudo – Furmai e Maggengo – ricotta, formaggi di capra ed altri latticini freschi. La produzione giornaliera si basa sulla trasformazione di circa 55 quintali di latte, di cui 12 di Bianca Modenese, mentre da marzo ad ottobre si lavorano anche due quintali di latte caprino, per un fatturato che nel 2021 ha superato i 2 milioni di euro.

Un anno importante, per il Caseificio Rosola, è stato il 2005, quando fu prodotta la prima forma di Parmigiano Reggiano da latte di Bianca Modenese in purezza dopo oltre quarant’anni che ciò non avveniva; significativo, nell’anno successivo, il riconoscimento della razza bovina Bianca Modenese come Presidio Slow Food.

L’esperienza imprenditoriale del Caseificio Rosola ed il conseguente tentativo di valorizzare la sostenibilità zootecnica in una piccola filiera agroalimentare può essere sintetizzata riprendendo uno schema elaborato da una ricercatrice francese, Nicole Darmon dell’Inrae, a proposito di una “dieta sostenibile” riferito ai “quattro ambiti della sostenibilità”, rappresentati dalla sostenibilità economica, ambientale, nutrizionale e culturale.

Ancor più in sintesi, la sostenibilità economica riferita ad un alimento è quella che garantisce un reddito equo ai produttori. Importante in questa fase, per il Caseificio Rosola, il contributo dato dall’avvicinamento al movimento Slow Food e, dal punto di vista tecnico, con l’Apa di Modena e l’attività di raccolta ed analisi del latte presso il laboratorio dell’A.I.A.. Tra i risultati commerciali e più attuali, di grande soddisfazione, il premio Super Gold al recente World Cheese Award 2021, aggiudicato al Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese stagionato 30 mesi del Caseificio Rosola. La politica commerciale del caseificio è indirizzata prevalentemente al consumatore finale, affinché il prodotto sia accessibile a tutti, come dimostra l’elevata percentuale di formaggi venduti nello spaccio aziendale.

Importante anche la sostenibilità ambientale: la Bianca Modenese, pur non essendo specializzata, è una buona produttrice di latte, con caratteristiche di rusticità, longevità e fecondità. Poco impattanti sull’ambiente anche le colture utilizzate per l’alimentazione degli animali, ridotta l’incidenza delle mastiti e di conseguenza l’uso degli antibiotici per curare queste patologie. L’alta percentuale di autoproduzione dei foraggi contribuisce a ridurre la quota di emissioni legate al trasporto delle materie prime.

Per la sostenibilità nutrizionale, c’è da dire che il 90% della produzione del Caseificio Rosola è costituita dal Parmigiano Reggiano, le cui positive caratteristiche nutrizionali sono ben note e documentate.

Infine, ma non meno importante, la sostenibilità culturale: ricordando un po’ di storia delle origini della razza Bianca Modenese, si risale al 1935 con l’approvazione dello standard di razza e l’istituzione del Libro Genealogico. In quella occasione la razza venne ribattezzata Bianca Val Padana,per indicarla come patrimonio di tutta la Pianura padana. A seguito del declino avvenuto dopo il secondo conflitto mondiale, grazie alla tenacia di poche decine di allevatori sostenuti dalla allora Associazione Allevatori modenese, si decise di istituire una sezione dedicata ai “custodi della Bianca”. Ciò ha consentito una riscoperta della razza e la possibilità di iniziare un percorso di valorizzazione.

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