24 Marzo 2021

Acidità Titolabile

Università di Piacenza

L’acidità del latte è un parametro di primaria importanza per quanto
riguarda l’attitudine del latte alla caseificazione e ad altre sue
trasformazioni. Il latte appena munto ha un pH compreso generalmente tra 6,6 e
6,7 nei bovini, 6,6 e 6,8 nei bufalini, 6,5-6,7 negli ovini e 6,5-6,7 nei
caprini.

Ci sono due tipi di acidità osservabili
nel latte: una acidità naturale ed una acidità sviluppata. Per quanto riguarda
l’acidità naturale, si osserva come il latte appena estratto dalla mammella
mostra un'acidità dovuta ai suoi normali costituenti che sono la caseina, i
fosfati e i citrati acidi e in qualche misura le albumine e le globuline,
l’acido carbonico. L’acidità naturale varia in funzione dello stadio di
lattazione: il colostro ha un'elevata acidità naturale grazie al suo contenuto
proteico, dal secondo l’acidità naturale ritorna lentamente al livello normale
durante il secondo mese di lattazione fino ad arrivare ad un leggero calo alla
fine della lattazione. Si osserva anche la variabilità dell'acidità naturale
del latte fresco tra specie, razza, singolo animale, stato fisiologico della mammella, ecc. Un aumento del contenuto di solidi
non grassi nel latte aumenta anche l'acidità naturale. L’acidità sviluppata, al
contrario, deriva dalla moltiplicazione microbica nel latte dopo la mungitura:
in questa situazione il lattosio viene convertito in acido lattico, il che
comporterebbe un aumento dell'acidità del latte e una diminuzione del valore
del pH.

Molti fattori possono influenzare l’acidità del latte: uno di questi è lo
stato sanitario della mammella (in caso di mastite, l’acidità del latte
diminuisce); lo stadio di lattazione vede l’acidità di titolazione raggiungere
un minimo entro i primi 20-30 giorni di lattazione per poi aumentare e
nuovamente diminuire negli ultimi 2 mesi della lattazione stessa. Anche
l’alimentazione squilibrata delle bovine può influire sull’acidità di
titolazione del latte, innalzandola in caso di razioni troppo ricche in
carboidrati fermentescibili o abbassandola in casi di scarso apporto energetico
o salino o per eccesso di proteine nella razione. Altri fattori che influenzano
l’acidità del latte sono la presenza di stress dell’animale (aumento
dell’acidità causato da un incremento del fosforo nel latte), l’ordine di parto
della lattifera (le primipare nel primo stadio di lattazione presentano un
latte più acido a causa delle condizioni di stress elevato in confronto con le
pluripare), fattori climatici (periodi prolungati di caldo intenso determinano
un calo dell’acidità). I valori indicativi di pH e di acidità di titolazione di
latte e suoi derivati son riportati nella tabella seguente (adattata da Alais,
2000).

Come già detto, l’acidità del latte influenza direttamente l’attitudine del
latte alla caseificazione. Ed a sue trasformazioni successive. La relazione tra
l’acidità del latte e la sua attitudine alla caseificazione è dovuta
all’importanza delle caseine e dei fosfati in questo processo di trasformazione
In particolare si nota che i latti ipoacidi (pH 6,65 – 6,75) hanno in genere
tempi di coagulazione più lunghi, minore consistenza del coagulo e difficoltà
di spurgo; tali situazioni possono ingenerare l’insorgenza di processi
fermentativi anomali e difetti di struttura della cagliata e del
formaggio.  I latti iperacidi (pH 6,4 –
6,5) tendono invece ad avere parametri di coagulabilità migliori, ma danno
cagliate a volte con possibili difetti nel formaggio (stacchi, gessature ecc.).

Così come per la caseificazione, l’acidità del latte è importante anche per
la stabilità ai trattamenti termici (risanamento concentrazione) del latte. Va
rilevato infatti come latti sottoposti a trattamento termico, in caso di elevata
acidità, tendano a coagulare se sottoposti a trattamenti termici; Anche
processi come la concentrazione o l’aggiunta di derivati essiccati possono
determinare in maniera artificiale l’innalzamento dell’acidità e diminuire
significativamente la stabilità termica della caseina.

L’acidità del latte e la sua misura rappresenta quindi una informazione
fondamentale per quanto riguarda la valutazione del latte dal punto di vista
della sua qualità nella caseificazione e nelle altre trasformazioni In
particolare la conoscenza di questo parametro permette di poter valutare per
valutare l’attitudine alla coagulazione presamica e stimare la stabilità
termica della fase colloidale del latte durante i trattamenti di sanificazione
e concentrazione.

Bibliografia

Alais
C., (2000). Scienza del latte, Ed. Tecniche Nuove)

Munro
G.L., Grieve P.A., Kitchen B.J. (1984). Effects of mastitis on milk yield, milk composition, processing
properties and yield and quality of milk products. Aust. J. Dairy Technol.,
39(3), 7‐16.

Olson N.F. (1977). Factors affecting cheese yields. Dairy
Industries Int., 42(4), 14‐15, 19.

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