a cura di SAAF- Dipartimento Scienze Agrarie Alimentari Forestali – Università degli studi di Palermo

Le caratteristiche igienico-sanitarie del latte sono fondamentali in quanto influenzano la quantità e la qualità dei prodotti trasformati, nonché la redditività delle produzioni. Il latte ovino, ricco di grasso e proteine, viene utilizzato per la preparazione, sia industriale che artigianale, di formaggi e yogurt; per questo motivo, i programmi di miglioramento genetico negli ovini devono includere, oltre agli aspetti riguardanti la produzione quantitativa, anche quelli legati allo stato sanitario della mammella, alla composizione qualitativa del latte e alle sue caratteristiche igienico-sanitarie, così come è stato già fatto per i bovini.

I costi più elevati collegabili alla mastite sono principalmente:

• la riduzione della produzione di latte;
• la produzione di latte qualitativamente scadente, con conseguenze sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari derivati;
• la distruzione di latte contenente residui di trattamenti antibiotici;
• le maggiori spese per medicinali e cure sanitarie.

Si può quindi intuire il perché, negli ultimi anni, si sia sviluppato un grande interesse sulla diagnosi e controllo delle Infezioni Intramammarie (IMI), in particolare per le mastopatie, sia per la loro frequenza sia per le loro conseguenze economiche.

La maggior parte delle IMI non sono evidenziabili clinicamente dall’allevatore o dal veterinario, poiché non determinano alterazioni significative dell’organo mammario e del secreto. Per identificarle è necessario, quindi, ricorrere ad analisi del latte specifiche, attraverso metodiche che consentono di rilevare, direttamente, la presenza di microrganismi patogeni, tramite gli esami batteriologici, o, indirettamente, le modificazioni da essi indotte.

Tra le varie metodiche indirette, il conteggio delle cellule somatiche è indubbiamente l’analisi che ha avuto maggiore diffusione per l’esistenza della correlazione tra la presenza d’infezioni e l’incremento numerico delle stesse cellule, per la rapidità dell’esame, il costo contenuto e per la possibilità di renderlo facilmente di routine.

Il termine cellule somatiche del latte identifica la componente cellulare della secrezione mammaria. Questa è costituita sia da cellule ematiche, globuli bianchi o leucociti, che da cellule provenienti dallo stesso tessuto mammario, in seguito al turn-over cellulare. La concentrazione delle cellule somatiche nel latte si definisce “conta delle cellule somatiche” o Somatic Cell Count (SCC) e si misura in migliaia di cellule per millilitro di latte.

Oltre il 90% del numero totale di cellule somatiche è costituito da leucociti, mentre gli elementi di sfaldamento epiteliale provenienti dalla cisterna e dai grossi dotti galattofori costituiscono meno del 10% del numero totale di cellule somatiche.

I leucociti comprendono diversi tipi cellulari: i macrofagi, i linfociti ed i Leucociti Neutrofili Polimorfonucleati (LNPM). Ognuna di queste categorie ha funzioni specifiche. I LNPM e i macrofagi esercitano la loro capacità funzionale di fagocitare e di distruggere i microrganismi, difendendo così la ghiandola mammaria dalla loro invasione e proliferazione.

I LNPM sono richiamati, all’interno della ghiandola mammaria, da diversi fattori chemiotattici, dei quali, uno in particolare è liberato dagli stessi macrofagi, in seguito alla fagocitosi di cellule batteriche. Sono quindi maggiormente presenti nel latte di mammelle infette e, come per i macrofagi, la loro funzione è quella di fagocitare le cellule batteriche. In uno studio per valutare la capacità diagnostica del SCC nel discriminare le mammelle infette da quelle sane, è stato identificato un valore soglia discriminante di circa 450.000 cellule/ml, con un valore di sensibilità pari al 60% ed una specificità dell’81%.

Durante il processo infiammatorio della ghiandola mammaria, i differenti tipi di cellule rimangono invariati; ciò che cambia notevolmente è la loro distribuzione. Si nota una prevalenza dei LNPM che, in infiammazioni acute, possono raggiungere più del 95%; ne consegue che i LNPM posso essere usati come indicatori di processi infiammatori in corso.

Recentemente è stato introdotto un nuovo parametro per differenziare le cellule nel latte, le cellule somatiche differenziali (differential somatic cell count, DSCC). Negli ultimi anni è stata messo in commercio uno strumento ad alta processività, il Fossomatic DC (Foss Italia), che oltre a restituire il conteggio totale delle cellule somatiche, permette di differenziare le cellule nelle normali analisi di routine del latte.

Brevemente, le DSCC rappresentano la percentuale combinata dei neutrofili polimorfonucleati e dei linfociti, mentre la proporzione di macrofagi può essere calcolata come 100 – DSCC. Uno studio sui bovini ha dimostrato che l’utilizzo combinato delle SCC e delle DSCC potrebbe portare ad un aumento della sensibilità nel monitoraggio delle mastiti durante le analisi di routine fatte sui campioni di latte raccolti durante i controlli della produttività. Nei bovini, i primi studi che hanno utilizzato SCC e DSCC hanno ottenuto dei valori soglia compresi tra il 66,3 e 69,3 per vacche da latte ad inizio e fine lattazione.

Una delle attività del Progetto LEO prevede lo studio delle DSCC in campioni individuali di latte ovino. Questo dato, accoppiato con la SCC e con l’esame batteriologico che rappresenta il gold standard, permetterà di individuare un valore soglia tramite applicazione delle curve ROC, per identificare gli animali con sospetta infezione intramammaria in corso. Questo studio permetterà una gestione sanitaria dell’allevamento più mirata, evitando l’utilizzo indiscriminato di antibiotici, garantendo così una maggiore sicurezza per il consumatore.