a cura di: Università degli Studi di Palermo. Dipartimento Scienze Agrarie, Alimentari e Forestali (SAAF)

L’univoca destinazione alla caseificazione del latte ovino determina l’esigenza di sviluppare metodi di valutazione delle caratteristiche casearie di questo. Pertanto, Il Progetto LEO monitora le proprietà reologiche del latte prendendo in considerazione i tre parametri tromboelastografici caratteristici per mezzo di uno strumento chiamato lattodinamografo In particolare, con lo strumento vengono rilevati:

• r – tempo di coagulazione: il tempo che il latte impiega a coagulare. La misura viene espressa in minuti (min).
• K20 – tempo di rassodamento del coagulo: misura il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e il momento in cui la cagliata raggiunge una consistenza di 20 mm. La misura viene espressa in minuti (min)
• a30 – consistenza del coagulo: misura la consistenza del coagulo a 30 minuti dall’aggiunta del caglio. La misura viene espressa in millimetri (mm).
• a60: misura la consistenza del coagulo a 60 minuti dall’aggiunta del caglio. La misura viene espressa in millimetri (mm).

Le combinazioni di tali variabili consentono di classificare i campioni in funzione delle loro proprietà reologiche (Zannoni e Annibaldi, 1981). Le classificazioni attualmente previste per il latte bovino sono:

• Tipo A: il latte che presenta proprietà reologiche ottimali.
• Tipo B: si riscontra in genere nel latte a fine lattazione.
• Tipo C: si riscontra in genere nel latte di all’inizio della lattazione.
• Tipo D: si rileva prevalentemente nel latte che presenta un elevato contenuto caseinico oppure lievemente acido.
• Tipo E: viene generalmente considerato una variazione peggiorativa del tipo A con scarsa reattività del latte col caglio.
• Tipo F: è da ritenersi una variazione peggiorativa del tipo E, in quanto il latte accenna solamente ad un inizio di flocculazione.
• Tipo DD: presenta caratteristiche generali analoghe a quelle del tipo “D” ma nettamente più accentuate.
• Tipo FF: il latte non coagula affatto col presame nei tempi tecnici di analisi e alle condizioni operative descritte.

Esistono inoltre categorie intermedie, tipo AD e AE, che risultano avere caratteristiche intermedie tra il tipo A e rispettivamente i tipi D ed E.

Il riferimento di tali classificazioni è il latte bovino che dovrebbe coagulare entro un range di 11,5-18 “r” minuti e avere un tempo di rassodamento tra i 9 e 5 minuti “k20”.

Per la specie ovina ad oggi si evidenzia un’elevata variabilità per i parametri “r” e “A30”, mentre con buona approssimazione i valori di “k20” sono numericamente molto vicini nelle diverse razze osservate da vari autori.

L’Università di Palermo, partner del Progetto LEO, ha validato i parametri tromboelastografici di 279 campioni di latte di massa di ovini di allevamenti siciliani. Di seguito si riporta la distribuzione della classificazione dei campioni di massa esaminati.

La maggior parte di campioni di latte ovino ha presentato dei valori di r superiore ai trenta minuti, rientrando nella “classificazione canonica”, ma comunque il valore medio di “r” si è attestato a circa 30 minuti e 50 secondi, con una mediana di 35 minuti e 15 secondi.