Descrizione del parametro: L’attitudine casearia del latte è la capacità dello stesso di reagire all’aggiunta di un coagulante e di formare una cagliata di idonea consistenza a tempi ottimali di lavorazione. Un latte ha una buona caseificabilità se coagula in tempi brevi e raggiunge un’elevata consistenza del coagulo. Tale caseificabilità si misura con i parametri tempo di coagulazione (R), tempo di rassodamento del coagulo (K20) e consistenza del coagulo (a30). I tre parametri associati insieme danno la misura dell’indice dell’attitudine casearia (IAC).

R – tempo di coagulazione: il tempo che il latte impiega a coagulare. La misura viene espressa in minuti (min).

K20 – tempo di rassodamento del coagulo: misura il tempo che intercorre tra l’inizio della coagulazione e il momento in cui la cagliata raggiunge una consistenza di 20 mm. La misura viene espressa in minuti (min)

a30 – consistenza del coagulo: misura la consistenza del coagulo a 30 minuti dall’aggiunta del caglio. La misura viene espressa in millimetri (mm).

IAC – Indice dell’Attitudine Casearia: indice calcolato secondo il seguente calcolo:

IAC= 100 + [(a30-mediaa30/ds a30) * 2.5 – (R-mediaR/dsR) * 2.5]

Dove:

IAC= Indice di Attitudine Casearia

a30 = Consistenza del Coagulo (mm)

R= tempo di coagulazione (min)

ds= deviazione standard.

L’IAC è un punteggio adimensionale.

Possibili Applicazioni: i parametri della caseificabilità permettono la determinazione dell’indicatore di attitudine casearia ottimizzando scelte manageriali di natura economica e tecnologica.

Metodo di analisi: lattodinamografo, che registra le variazioni di consistenza nel tempo di campioni di latte che stanno coagulando, strumenti FT-IR di vecchia e nuova generazione, quali ad esempio: MilkoScan 7 RM, MilkoScan FT + o MilkoScan FT 6000, le cui curve di predizione sono state costruite sui dati determinati con il lattodinamografo.