Descrizione del parametro: Questo è un parametro di primaria importanza per quanto riguarda l’attitudine del latte alla caseificazione e ad altre sue trasformazioni. Il latte appena munto ha un pH compreso generalmente tra 6,6 e 6,7 nei bovini, 6,6 e 6,8 nei bufalini, 6,5-6,7 negli ovini e 6,5-6,7 nei caprini. Ci sono due tipi di acidità osservabili nel latte: una acidità naturale ed una acidità sviluppata. L’acidità naturale è quella naturale del latte dovuta ai suoi normali costituenti alla mungitura (caseina, fosfati, acido citrico, ecc.) e varia in funzione dello stadio di lattazione. L’acidità sviluppata, invece, deriva dalla moltiplicazione microbica nel latte dopo la mungitura: in questa situazione il lattosio viene convertito in acido lattico, il che comporterebbe un aumento dell’acidità del latte e una diminuzione del valore del pH. Il valore del pH del latte di una bovina sana è solitamente 6,6 – 6,7. Valori di pH inferiori a 6,6 possono indicare momenti particolari del ciclo di lattazione (ad esempio latte colostrale) o fenomeni di acidificazione, mentre valori superiori sono dovuti a latte di fine lattazione o a presenza di fenomeni mastitici (pH>6,9). Anche gli squilibri alimentari possono incidere sul valore di pH determinando produzione di latte con valori di pH attorno a 6,6 (ipoacidità) o a 6,8 (iperacidità).

Possibili Applicazioni: La misura del valore di pH è utilizzabile per svolgere assistenza tecnica in stalla e in caseificio.

Metodo di analisi: pHmetro e tutti gli strumenti FT-IR di vecchia e nuova generazione, quali ad esempio: MilkoScan 7 RM, MilkoScan FT + o MilkoScan FT 6000.  

Unità di misura: numero adimensionale compreso tra 1 a 14.