a cura di: Associazione Italiana Allevatori
Nel corso degli anni di attività del progetto LEO si è proceduto a valorizzare il profilo degli acidi grassi presenti naturalmente nel latte. Sono stati definiti e validati e quindi in raccolta gli acidi grassi “nobili” quali l’acido stearico (C18:0) e l’acido vaccenico (C18:1), i gruppi di acidi grassi distinti in acidi grassi saturi totali (SFA) e acidi grassi insaturi totali (UFA), in gruppi in funzione del numero di atomi di carbonio componenti lo scheletro della struttura: catena corta SCFA, catena media MCFA, a catena lunga LCFA, in funzione della presenza di uno o più di doppi legami: MUFA e PUFA e in funzione della posizione del doppio legame acidi grassi trans (TFA), e in funzione della loro origine: sintetizzati nella mammella acidi grassi de novo o provenienti dalla dieta: i preformati o il gruppo che ricade tra entrambi: i misti.
A completamento della definizione del profilo acidico, sono stati definiti i meno nobili (per impatto sulla salute umana) degli acidi grassi quali: il miristico e il palmitico.
L’acido miristico (C14:0) è un acido grasso saturo a 14 atomi di carbonio (C13H27COOH), per questo noto come acido tetradecanoico. L’acido miristico appartiene alla categoria degli acidi grassi a lunga catena. È un acido grasso saturo presente nei derivati del latte (specialmente burro, panna e formaggi), anche in concentrazioni elevate. Per esempio, nei formaggi, in special modo gli stagionati quali il Parmigiano (3,4 g/100 g di parte edibile) e nel burro, che tra i grassi animali è la fonte più ricca contenendone 8,3 g/100 g di parte edibile.
L’acido Palmitico (C16:0) è uno degli acidi grassi più abbondantemente presente in natura. Esso è, infatti, disponibile nei tessuti animali e umani, nelle piante, nelle alghe, nei funghi, lieviti e batteri. La sua distribuzione varia sia all’interno delle specie che tra le specie e il suo contenuto può essere influenzata da diversi fattori ambientali come la variazione del pH del suolo, l’interazione ione-nutriente, l’età, l’acqua e il clima. L’acido palmitico o esadecanoico [CH3(CH2)14COOH] è un acido grasso di tipo saturo (cioè, privo di doppi legami) a catena lunga (composto da 16 atomi di carbonio).
L’acido palmitico abbonda nei derivati “concentrati” del latte vaccino intero, come ad esempio: il burro, la panna e i formaggi grassi e/o stagionati.
Agli acidi grassi miristico e palmitico viene attribuita la poco edificante capacità di potenziare l’effetto aterogeno del colesterolo, aumentandone i livelli plasmatici; questa caratteristica, infatti, non spetta a tutti i grassi saturi, ma solamente ad alcuni. Esclusi per la loro peculiarità metabolica quelli a catena più corta (che insieme allo stearico hanno scarso effetto sulla colesterolemia), il maggior potere aterogeno viene attribuito all’acido palmitico, all’acido stearico ed all’acido laurico (anche se quest’ultimo, aumentando il colesterolo buono più del cattivo, ha dimostrato recentemente interessanti proprietà protettive sulle malattie cardiovascolari).
Gli acidi grassi qui considerati, come i precedenti fino ad ora descritti, validati e raccolti dal progetto LEO sono determinati tramite spettroscopia ad IR (FT-IR). Tecnica consolidata che ha il vantaggiodi essere facilmente e immediatamente attuata perché ampiamente utilizzata per i controlli funzionali effettuati mensilmente sulle stesse, permette di svolgere fino a 600 analisi l’ora ed è sufficiente la presenza di un tecnico di laboratorio di routine. Pertanto, l’unità di misura impiegata è su base latte: “g acidi grassi specifici / 100 g latte“. L’unità può essere convertita in base grassa (g di acidi grassi specifici / 100 g di acidi grassi totali) mediante una componente di calcolo.
Sul sito LEO sono disponibili le schede tecniche.
Il Progetto LEO dispone in Open Data di oltre 60 milioni di dati sul profilo acidico del latte, raccolti con una media di circa 3,5 milioni di dati/mese. Alcuni di questi parametri sono stati elaborati e disponibili nella sezione statistiche del sito www.leo-italy.eu.
